버섯의 식품 영양적 특성

버섯은 예로부터 불로장생의 식품으로 여겨졌다. 실제 민간요법으로도 이용되어 동충하초라는 버섯은 신장병에, 상황은 이뇨에, 맥각은 부인병에, 흰무당버섯은 항균성 제재로 널리 사용되었다. 또 버섯은 암예방, 성인병 등의 건강식품으로서의 효능면에서 뿐 아니라, 그 맛과 향이 뛰어난 별미요리서 깊어가는 가을에 가끔씩은 식탁에 올림직한 좋은 먹거리가 된다.

버섯의 주요 영양 성분

버섯의 영양 성분을 살펴보면 90%가 수분이고 단백질, 지질, 탄수화물은 적어 에너지원으로의 가치는 적다. 그러나 비타민 B2와 나이아신이 비교적 많이 들어 있으며 비타민D 뼈의 구성 성분인 칼슘과 인의 흡수를 촉진시켜 튼튼한 골격과 치아를 구성하게 하는 기능을 갖고 있으므로 낮 동안 햇빛을 받지 못하는 사무실, 공장, 지하 등에서 종일 일하는 사람들에게는 더욱 필요한 영양소이다. 이 엘고스테롤을 많이 함유하고 있는 버섯은 겨울이 긴 북부 지방이나 일광이 짧은 지역에 사는 사람에게는 중요한 식품이다.

 

무기질로는 인, 칼슘, 칼륨이 포함되어 있다. 특히 칼륨은 체내에서 세포 속에 존재하며, 나트륨과 함께 산알칼리 및 수분 평형을 조절하는 생리 기능을 갖고 있다. 또한 근육 및 신경조직의 수축과 이완에도 관여한다. 체내에 분포하는 인은 85%가 골격과 치아에 10%가 근육에 나머지는 뇌신경, 간, 혈액 등에 존재하는데, 칼슘과 결합하여 골격과 치아를 구성하며 모든 세포의 핵과 세포질의 구성성분이 된다. 또한 지질의 용해를 도와 지방산을 이송하며 열량대사와 산알칼리의 균형 유지에도 관여한다.

 

그 외 성분으로 식이섬유소를 들 수 있는데, 특히 말린 버섯에 식이섬유소가 풍부하다. 식이섬유소는 비소화성 물질로 영양소면에서는 가치가 없으나 체내에서는 건강에 유익한 많은 정점을 가지고 있다. 우리나라의 식생활이 점차 서구화되고 식품 산업의 발달로 고열량 고지방의 가공식품이 늘어남에 따라 음식에서의 식이섬유의 섭취가 줄어듬으로써 비만이나 당뇨병 등 성인병이 늘어나는 추세에 있다. 그래서 요즘에는 식이섬유의 보충을 위해 식이성 섬유음료가 시판되고 있다.

 

식이섬유소의 이점

식이섬유소가 이점으로서는 첫째 장의 연동운동을 촉진하여 변통을 좋게 함으로써 변비와 대장암의 예방에 효과가 있다. 둘째 대장의 내압을 떨어뜨려 계실염, 과민성 대장증후군의 발병을 막아준다. 셋째 혈중콜레스테롤치를 저하시키고 혈당의 급격한 상승을 방지함으로써 동맥경화증, 담석증 및 당뇨병 예방에 효과가 있다.

 

즉, 식이섬유소는 콜레스테롤과 담즙을 흡착하여 체외로 배설시켜 체내 콜레스테롤치를 저하시키므로 농축된 고열량 고지방식의 과잉 영양으로 유발되기 쉬운 동맥경화증, 담석증 및 당뇨병의 예방에 효과가 좋으며, 최근에는 남녀노소를 불문하고 관심이 높은 비만 치료에 효과가 더욱 좋다. 그러므로 버섯을 이용한 요리를 평상시에 많이 먹으면 일거양득의 효과를 볼 수 있는 것이다.

 

이외에도 버섯에는 효소 등의 특수 성분이 많아 건강에 유익한 식품임이 밝혀지고 있다. 특히 최근에 와서 표고의 포자에는 항암작용을 하는 특수 성분이 있고, 영지에는 아미노산과 알칼로이드 등이 함유되어 있어 동맥경화와 고혈압의 치료에 효과가 있으며, 무엇보다도 항암치료에 좋다는 연구 결과가 밝혀지고 있는 추세이다.